Afgelopen maand was ik in Houston Texas en werd ik geïntroduceerd in het Tex-Mex eten. De naam zegt het al, Mexico en Texas samen in één keuken. Een heerlijke combinatie als je het mij vraagt. Op Houston Airport zit een restaurant van Hugo Ortega die dit jaar de prijs van beste kok in zuid-west Texas heeft gewonnen. Ik had nog nooit Carnitas gegeten dus vond dit een mooi moment om te proberen. Het was heerlijk net als de Mexicaanse rijst en refried beans die ik erbij kreeg. Vervolgens besloot ik me verder in het tex-mex te verdiepen en het tijdens de wekelijkse kookavond voor vrienden te bereiden.
Carnitas by Hugo Orteaga @ Hogos Cocina
Na enige research op internet bleek dat de meest malse carnitas sous vide bereid moeten worden. Sous vide is een bereiding vergelijkbaar met low&slow op de bbq en langzaam stoven in de pan. Met de sous vide kan je vlees (en andere etenswaren) voor een lange tijd bereiden om de door jou gewenste temperatuur. Om sous vide te kunnen koken heb je een sous vide stick of bak nodig en een vacuümmachine of hersluitbare zakjes (ikea/lidl/andere supermarkt) nodig. Vacuüm verpakt gaat het vlees in een bak water en de sous vide stick of bak zorgt er voor dat het op de juiste temperatuur gegaard wordt.
Het vlees voor carnitas
De eerste stap is uiteraard het vlees kopen. Ik ben dit keer naar een keurslager gegaan maar ga hier ook vaak voor naar Duitsland. Woon vlak bij de grens en varkensvlees is daar een stuk goedkoper.
Voor carnitas heb je varkensvlees uit de schouder of bil nodig en het liefst zonder bot, ik koos voor 1,5 kg procureur.
Recept sous vide carnitas
Bereidingstijd: +/- 24 uur
Ingrediënten:
- 1,5 kg procureur
- 1 ui
- 6 knoflook tenen
- 1 sinaasappel
- 2 laurier blaadjes
- kaneel stokje
- Zout
- Peper
- Oregano
- Komijn
- Koriander
- Jalepeno peper
Serveren met:
- Warme tortilla’s
- Crème fresh
- Mexicaanse rijst
- Refried black beans
Voorbereiding carnitas
We beginnen het mengen van alle kruiden uit het ingrediënten lijstje, de laurier blaadjes en het kaneel stokje hou je apart. Voorzie vervolgens het vlees met een dunne laag van het kruiden mengsel. Doe de procureur vervolgens in een vacuüm zak en voeg hier de knoflooktenen, laurierblaadjes en het kaneel stokje aan toe. Snij de peper in twee en verwijder de zaadlijsten (wil je erg scherp, laat deze dan zitten). hak de ui n grove stukken en verdeel deze in de zak rond het vlees. Dan snij je van de sinaasappel 4 plakken, verdeel onder en boven het vlees en knijp vervolgens de 2 overgebleven kontjes uit in de zak. Trek de zak vacuüm en leg apart in de koelkast.
Sous vide bereiden carnitas
De volgende stap is het sous vide bereiden. Met deze bereiding op de juiste temperatuur blijft het vlees heerlijk mals doordat het vet niet uit het vlees gaat. Bereid het vlees tussen de 12 en 24 uur op 74 graden en je procureur is makkelijk uit elkaar te trekken maar elk stukje blijft heerlijk vet en mals.
Vacuümeer tip
Indien je geen vacuümmachine hebt: gebruik een grote ziplock bag, dompel onder water tot het lucht er uit is en sluit dan af.
Het vlees bereiden
De jongens kwamen eten dus ik moest het vlees er na zo’n 9 uur uithalen. Het is belangrijk dat de het vocht uit de vacuüm zak opvangt en in een pannetje doet, laat dit nu zachtjes pruttelen. Les het vlees in een grote schaal en trek het met twee vorken uit elkaar. Gebruik nu een grote koekenpan om een deel van het vlees op te bakken tot er een lekker donker en knapperig korstje aan komt. Voeg met een soeplepel op het einden wat vocht uit het pruttelende pannetje toe. Nu is het vlees voor je carnitas klaar.
Serveer het vlees op warme tortilla’s met room (crème fresh), refried blackbeans, limoen partjes, gesnipperde jalepeno en mexicaanse rijst. Nu is je mexicaanse dinner is compleet!
Tip tijdens het watchten
Bak 250 gram gehakt met taco kruiden en een klein blikje Mexicaanse groente mix tot het droog is. Bedek een oven schaal met zilverfolie, leg hier tortilla chips op, bestrooi met jonge kaas en vervolgens met het gehakt en jalepeno’s. 15 minuten onder 180 graden in de oven en je hebt een simpel maar lekker voorgerecht.
Enjoy!
